LVA - Lebensmittel. Vertrauen. Analysen.

Grundlage der Küchenhygiene sind Ordnung und Sauberkeit und die hygienische Handhabung der Lebensmittel. Hygiene in der Küche ist die Voraussetzung dafür, dass Lebensmittel und daraus hergestellte Speisen in einwandfreier Qualität und Sicherheit ausgegeben werden können. Zusätzlich verlangt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene nicht nur Gute Hygienepraxis (GHP), sondern auch die Umsetzung eines HACCP–Konzeptes.

Welche Kompetenzen Sie erwerben
Das LVA-Seminar bietet in kompakter Form mikrobiologische Grundlagen, HACCP-Grundbegriffe und die Stellung des HACCP-Systems im Gesamt-Hygienekonzept. Ebenso bekommen Sie hilfreiche Tipps zur Vorgehensweise bei der Einführung und Optimierung eines Eigenkontrollsystems (HACCP-Konzept). 

Im Intensiv-Workshop erarbeiten Sie anhand konkreter Beispiele praxisnahes Wissen:

Sie analysieren die Arbeitsabläufe in einer Großküche am Beispiel verschiedener Speisen im Hinblick auf eine mögliche Gesundheitsgefährdung des Konsumenten.

Unter Berücksichtigung der "Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung" werden Standardproduktionslinien und Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festgelegt. Sie erarbeiten Grenzwerte bzw. Anforderungen für die Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte. Ebenfalls werden Korrekturmaßnahmen für den Fall festgelegt, dass Grenzwerte nicht eingehalten werden. Abschließend werden Vorschläge für eine "schlanke" Dokumentation (Arbeiten mit Rezepturkarten) besprochen.

Wer von diesem Seminar profitiert
Küchenleiter und Hygieneverantwortliche für Küchenbereiche, Köche und Caterer in Großküchen, verantwortliche Mitarbeiter in Küchenbetrieben der Gastronomie und Hotellerie, Küchenmanager in öffentlichen Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung

Programm 

Vormittag

9:00 Begrüßung             

9:30 Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie - Eigenschaften von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen, Wachstumsfaktoren, Pathogene Keime 

11:15 Das HACCP-Konzept in der Gemeinschaftsverpflegung - Grundlagen gemäß „Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung“, Unterschied GHP / HACCP

Nachmittag 

13:30 Intensiv-Workshop Teil 1 

Erarbeiten eines HACCP-Konzeptes (Standardproduktionslinien), Analyse der Arbeitsabläufe in einer Großküche, Identifikation potentieller Gefahren für die Gesundheit des Konsumenten.

15:15 Intensiv-Workshop Teil 2

Erarbeiten eines HACCP-Konzeptes, Festlegen von Kritischen Kontrollpunkten (CCPs), Bestimmen von Grenzwerten bzw. Anforderung für die Überwachung, Bestimmen von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen, Vorschläge für ein Dokumentationssystem (Rezepturkarten).

Ende ca. 17:00

Referent 
Dr. Leopold Reiner | LVA GmbH

Lebensmittelversuchsanstalt. Wissen, das Früchte trägt.